Fischsauce (Garum) 5:1

Die Fischsauce, oder auch Garum (od. lat. Liquamen = Flüssigkeit, Brühe, Saft) wie es die alten Römer nannten, ist ein fixer Bestandteil in unserer Küche und als "Umami-Bombe" dank ihrer ausgeprägten runden, vollmundigen, salzigen Würze nicht mehr wegzudenken. Die Hauptdarsteller: 100% Makrelen (Nordostatlantik/Nordsee), 20% Meersalz (Sel de Guérande), ca. 150g Bio-Olivenöl (verhindert den Austritt von … Weiterlesen Fischsauce (Garum) 5:1

Grüner Spargel – vakuumiert fermentiert

Hauptdarsteller: 100% Bio grüner Spargel, 1% Meersalz (unjodiert, unraffiniert), Vakuumbeutel (BPA frei) Kammervakuumierer: Sensorsteuerung  95%, Soft Belüftung 15 Sekunden Fermentationsdauer: 1 Woche bei Zimmertemperatur lagern (mind. eine Stunde vor dem Anrichten Beutel öffen und "atmen" lassen) Update (10.6.2018): Der Beutel ist mittlerweile aufgebläht, die Farbe ändert sich und es bildet sich Flüßigkeit.   Inspiration: Journal Culinaire … Weiterlesen Grüner Spargel – vakuumiert fermentiert

Rote Rüben – vakuumiert fermentiert

Hauptdarsteller: 100% Bio Rote Rüben, 2,5% Meersalz (unjodiert, unraffiniert), 1% Kren, 2 Vakuumbeutel (BPA frei) Kammervakuumierer: Dampfsensor 99,8%, Soft Belüftung 15 Sekunden Fermentationsdauer: 1 Woche bei Zimmertemperatur, danach gekühlt ∼ 2 Wochen. Update (6.6.2018): der "molekularbiologische Kochprozess" ist voll im Gange ("Bioreaktor" Milchsäurebakterien) - das "Vakuum" beginnt sich langsam zu lösen und es bildet sich Saft. … Weiterlesen Rote Rüben – vakuumiert fermentiert