Rumtopf (World Cup 2018)

  Gruppe A (13.6.2018): 500g Erdbeeren (Mieze Schindler), 500g Bio-Rohrzucker, 750g Rum (≥54%) und ein 5Liter Einmachglas. Gruppe B (28.6.2018): 450g Heidelbeeren (Biobeerengarten Hummel), 225g Bio-Rohrzucker,750g Rum (≥54%) - Aus Sicherheitsgründen (Verfälschung der Farbe) wurde der Austragungsort adaptiert - das 5Liter Einmachglas wurde gegen einen klassischen Rumtopf getauscht. Gruppe C (4.7.2018): 500g Bio-Marillen (Raritäten-Eck), 250g Bio-Rohrzucker … Weiterlesen Rumtopf (World Cup 2018)

Tonic Sirup – self brewed

Gin, Tonic, Eiswürfel und aus - mehr soll es für mich nicht sein. Ja ok, vielleicht noch ein zwei Wacholderbeeren, aber dann ist wirklich Schluß. Hier das Maximum an Genuss und einmaligen Geschmack für mich herauszuholen ist grundsätzlich nicht so schwer, wenn da nicht diese Tonic "Vielfalt" wäre. Wobei, Vielfalt ist das ja dann doch … Weiterlesen Tonic Sirup – self brewed

Gurken Kimchi – Oi Subaegi (오이소박이)

"Wenn du Kimchi und Reis hast, dann hast du eine Mahlzeit"  so sagt ein koreanisches Sprichwort und dem ist eigentlich nichts mehr hinzuzufügen. Die geschmackliche Komplexität eines Kimchis reicht von einer prickelnden, fermentierten, salzigen Note über die frische des Ingwers und Knoblauchs, zur Chili-Schärfe mit einer leichten Süße und über kleine Umwege zu einer angenehmen … Weiterlesen Gurken Kimchi – Oi Subaegi (오이소박이)

Bavette, Bavetta, Dünnung, Flank, Hose, Flanchet, Redondo falda, …

Wie so oft, viele Namen und doch "nur" ein Stück - aber was für eines! Ursprünglich eher als Suppenfleisch verwendet,  wird es heute sehr gerne als Steak zubereitet und zeigt wieder einmal mehr, dass jedes Stück Fleisch, richtig zubereitet, ein A-Cut ist. Kennengelernt vor einigen Jahren durch Claudia Ringl (Fleischerei Ringl), ist es für uns … Weiterlesen Bavette, Bavetta, Dünnung, Flank, Hose, Flanchet, Redondo falda, …

Fischsauce (Garum) 5:1

Die Fischsauce, oder auch Garum (od. lat. Liquamen = Flüssigkeit, Brühe, Saft) wie es die alten Römer nannten, ist ein fixer Bestandteil in unserer Küche und als "Umami-Bombe" dank ihrer ausgeprägten runden, vollmundigen, salzigen Würze nicht mehr wegzudenken. Die Hauptdarsteller: 100% Makrelen (Nordostatlantik/Nordsee), 20% Meersalz (Sel de Guérande), ca. 150g Bio-Olivenöl (verhindert den Austritt von … Weiterlesen Fischsauce (Garum) 5:1

Dry Ager – „Überwachung“ mittels Elgato „Eve Room“ Raumklimasensor und HomeKit von Apple

Seit zirka 5 Monaten läuft bei uns im Dry Ager zur Überwachung, oder besser gesagt zur Aufzeichnung, von Elgato der Sensor "Eve Room". Kabellos dank Batterien und der Bluetooth Funktionalität ist es möglich, den Sensor in die Apple HomeKit-Umgebung mittels Apple -TV (Gateway) zu integrieren. Dadurch hat man jederzeit die Möglichkeit, egal von wo, die … Weiterlesen Dry Ager – „Überwachung“ mittels Elgato „Eve Room“ Raumklimasensor und HomeKit von Apple

Grüner Spargel – vakuumiert fermentiert

Hauptdarsteller: 100% Bio grüner Spargel, 1% Meersalz (unjodiert, unraffiniert), Vakuumbeutel (BPA frei) Kammervakuumierer: Sensorsteuerung  95%, Soft Belüftung 15 Sekunden Fermentationsdauer: 1 Woche bei Zimmertemperatur lagern (mind. eine Stunde vor dem Anrichten Beutel öffen und "atmen" lassen) Update (10.6.2018): Der Beutel ist mittlerweile aufgebläht, die Farbe ändert sich und es bildet sich Flüßigkeit.   Inspiration: Journal Culinaire … Weiterlesen Grüner Spargel – vakuumiert fermentiert

Rote Rüben – vakuumiert fermentiert

Hauptdarsteller: 100% Bio Rote Rüben, 2,5% Meersalz (unjodiert, unraffiniert), 1% Kren, 2 Vakuumbeutel (BPA frei) Kammervakuumierer: Dampfsensor 99,8%, Soft Belüftung 15 Sekunden Fermentationsdauer: 1 Woche bei Zimmertemperatur, danach gekühlt ∼ 2 Wochen. Update (6.6.2018): der "molekularbiologische Kochprozess" ist voll im Gange ("Bioreaktor" Milchsäurebakterien) - das "Vakuum" beginnt sich langsam zu lösen und es bildet sich Saft. … Weiterlesen Rote Rüben – vakuumiert fermentiert

Eingesalzene Zitronen

Hauptdarsteller: 100% Bio Zitronen (Lungo di Calabria), 50% Meersalz (unjodiert, unraffiniert - 3/5 Meersalz + 2/5 Fleur de Sel Meersalzblüten), 26,6% brauner Rohrzucker, 1,6% schwarze Pfefferkörner, 0,8% Zimt (Casia), 0,8% Koriandersamen, 0,6% Fenchelsamen, 0,1% Safranfäden, 0,3% Sternanis, 0,2% Schwarzkümmelsamen und ein 2 Liter Einmachglas mit Bügelverschluss. Fermentationsdauer: 4 Wochen kühl ziehen lassen, am besten wären 3-4 … Weiterlesen Eingesalzene Zitronen

…seit jeher „from nose to tail“ – Bouillabaisse

Zweigängiges Gericht aus Fischsuppe und Sous Vide gegartem Fisch mit Meeresfrüchten. Hauptdarsteller (Bouillabaisse): Frischlachs Köpfe, Karkassen von Plattfischen, Kaisergranat Schalen, Fenchel, Karotten, Paradeiser (gehäutet, entkernt und gewürfelt), Zwiebel, Porree, Orangenschale (abgerieben), Knoblauch. Würze: Olivenöl, Paradeismark, Thymian, Lorbeerblätter, dunkelroter Pfeffer (zerstoßen), Safranfäden, Fenchelsamen, Weißwein (trocken), Meersalz nach Geschmack. Fisch & Meeresfrüchte: Kabeljau-Lions (56º/20 min.), weißes Heilbuttfilet … Weiterlesen …seit jeher „from nose to tail“ – Bouillabaisse

Fliederblütenessig (28.4.2018)

Hauptdarsteller: ca. 90g Fliederblüten ohne Stiel, 500g Bio-Essig aus Weißburgunder 2012 (6%ige Säure) und ein 1Liter Violettglass Reifezeit: 4 Wochen - Ziel wäre mindestens 6 Wochen (9.6.2018) Die Ernte (10.6.2018): die Farbe hat sich leicht in Richtung Bernstein verändert, das Aroma geht in Richtung "Blumig" (nicht unbedingt nach Flieder) und Essig wirkt etwas runder - … Weiterlesen Fliederblütenessig (28.4.2018)

Black Angus Dry Aged

8.5.2018 - ganzer Rinderrücken eines Black Angus 15kg Schlachtung: 23.4.2018 danach 14 Tage Kühlhaus ≤ 1°Celsius - 8.5.2018 Beginn der Trockenreifung im Schrank (Dry Ager) 1,5°Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von 82,5% Update (15.5.2018) - eine Woche ist um und der Dry-Aging-Prozess ist voll im Gange. In der Salzwanne hat sich kein Wasser gesammelt und der Geruch geht … Weiterlesen Black Angus Dry Aged

Salzzitronen (4.5.2018)

Hauptdarsteller: 9 Amalfi-Zitronen (Limoni Costa d’Amalfi) - Bio, 7 Pane-Zitronen (Limone di Pane) - Bio, jeweils 10% Meersalz (unraffiniert, unjodiert) auf die komplette Menge und je ein 2 Liter Einmachglas mit Bügelverschluss. Fermentationsdauer: empfohlen ca. 12 Wochen - angepeiltes Ziel: mindestens 16 Wochen! (24.8.2018) Anmerkung: Pane-Zitronen könnten etwas süßlich sein (ähnlich Orangen) - mal schauen.

…darf ich mich kurz vorstellen?

Lieblingsort: Als Küche wird ein Raum innerhalb einer Wohnung, einer gastronomischen Einrichtung oder einer Einrichtung zur Gemeinschaftsverpflegung bezeichnet, der vorwiegend zur Zubereitung und teilweise zur Lagerung von Speisen genutzt wird. Typ: Nerd [nɜːd] (engl. modern für „Computerfreak“; ursprünglich für „Sonderling“) ist eine Bezeichnung für an Spezialinteressen hängende Menschen mit sozialen Defiziten. Noch Fragen?