Pancetta, Lardo & Co.

Die Weihnachtsfeiertage nähern sich in Windeseile und die Menüplanung nimmt ganz langsam Formen an. Aber mal ehrlich, egal was auch immer in den Topf kommt, wenn es herzhaft und lecker werden soll, braucht man Speck. Also nichts wie ran an die Herstellung und nicht vergessen, eine der wichtigsten Zutaten ist Zeit.

 

Pancetta (30.10.2018)

Die Hauptdarsteller: 2 Stück Bauchfleisch vom Waldviertler Hausschwein ohne Schwarte und Knochen (2605g und 1925g), 5% Meersalz im Mörser gemahlen (130g / 96g), schwarze Pfefferkörner grob im Mörser zerstoßen (25g / 20g), brauner Zucker (60g / 50g), zerstoßene Wacholderbeeren (12g / 10g), geriebene Muskatnuss (5g / 4g), Thymian, zerkleinerter Lorbeerblätter (5 Stk. / 4 Stk.)

Pro 500g Fleisch sollten 3 Tage Pökelzeit angesetzt werden – folglich 15 und 12 Tage im Kühlschrank flach lagern (Vollvakuum) und täglich wenden, so dass die Pökelmischung sich gut auflösen kann.

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31.10.2018 – bereits am nächsten Tag bildet sich Fleischsaft und der Beutel ist nicht mehr passgenau.

14.11.2018: Die 15 Tage sind um und jetzt geht es ans Rollen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, Reste der Pökelmischung unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit einem sauberen Geschirrtuch trocken tupfen. Den Schweinebauch mit der Fettseite nach unten auf das Brett legen und die komplette Innenfläche mit zerdrücktem Knoblauch und Pfeffer einreiben. Jetzt von der unteren Längsseite her so fest wie möglich aufrollen und binden – Spieße zum Fixieren sind hier sehr hilfreich.

Der aufgerollte und gebundene Pancetta kommt jetzt in den Reifeschrank bei ebenfalls 10 Grad und 70% Luftfeuchtigkeit. Für den Rohgenuss muss der Pancetta jetzt für 4 bis 6 Wochen, oder, als Faustregel, sobald er etwa 30 Prozent des ursprünglichen Gewichts verloren hat, reifen. Das aktuelle Gewicht beträgt 2672g und 1970g.

Lardo (30.10.2018)

Die Hauptdarsteller: 1 Stück Rückenspeck vom Waldviertler Hausschwein mit Schwarte (1344g), 25% grobes Meersalz (336g), 20g schwarze Pfefferkörner grob im Mörser zerstoßen, 20g zerdrückte Wacholderbeeren, 10 sehr fein gehackte Knoblauchzehen, Rosmarin, etwas Thymian und 5 fein zerkleinerte Lorbeerblätter.

Das ganze für die nächsten 3-6 Monate im Kühlschrank kühl und dunkel lagern und zeitweise wenden. Damit der Lardo eine schöne dichte Textur bekommt, wird der Beutel noch mit einem Ziegelstein beschwert.

Bauchspeck (6.11.2018)

Die Hauptdarsteller: Schweinebauch mit Schwarte (Landrasse-Duroc), reines Kochsalz, brauner Zucker, Wacholderbeeren leicht zerdrückt, schwarze Pfefferkörner frisch gemahlen und ein paar zerkleinerte Lorbeerblätter.

Alle Zutaten gründlich mischen, die Gewürzmischung auf 5 gleiche Teile aufteilen, alle 24 Stunden für die nächsten 5 Tage den Schweinebauch damit gründlich bestreuen und auch leicht auf den Seiten einreiben. Dazwischen den Schweinebauch immer auf der Hautseite im Kühlschrank abgedeckt in einem Gastrobehälter lagern. Am nächsten Tag den Schweinebauch herausnehmen, die Flüssigkeit abgiesen (das bedeutet, dass das Pökeln in Gang gekommen ist), den Behälter reinigen und den Bauch, wie am Vortag, mit der Gewüzmischung wieder leicht einreiben. Danach wieder auf die Hautseite legen und zurück in die Kühlung.

Der Schweinebauch wird von Tag zu Tag fester und dunkler und die austretende Flüssigkeit wird immer weniger

Nach 5 Tagen Pökeln den Schweinebauch unter kaltem Wasser abspülen. Die Oberfläche  des Fleisches mit einem in Malzessig getauchten Tuch abwischen und trocken tupfen.

11.11.2018: Zum Lufttrocknen kommt das Fleisch bei 10 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 70% in den Reifeschrank.

 

kurze Anmerkung: ich werde diesen Beitrag die nächsten Wochen laufend aktualisieren und immer wieder die darauffolgenden Schritte (Pökeln, Lufttrocknen, Räuchern und natürlich das Resultat) hier dokumentieren und festhalten – also, stay tuned!

Inspiration: Pökeln & Räuchern (Steven Lamb)

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