Bavette, Bavetta, Dünnung, Flank, Hose, Flanchet, Redondo falda, …

Wie so oft, viele Namen und doch „nur“ ein Stück – aber was für eines! Ursprünglich eher als Suppenfleisch verwendet,  wird es heute sehr gerne als Steak zubereitet und zeigt wieder einmal mehr, dass jedes Stück Fleisch, richtig zubereitet, ein A-Cut ist. Kennengelernt vor einigen Jahren durch Claudia Ringl (Fleischerei Ringl), ist es für uns ein absoluter Leckerbissen und hat schon so manch einen Gast richtig zum Schwärmen gebracht.

Und man kann das Bavette natürlich auch im Dry Ager noch reifen lassen. Wichtig dabei ist allerdings, dass das ganze Stück noch mit Fettschicht und Haut, also wie gewachsen, veredelt wird (Bilder nach dem Parieren folgen in Kürze als Update)

Bavette eines Waldviertler Blodviehs

Schlachtung: 18.6.2018, danach für 14 Tage im Kühlhaus bei ≤ 1°Celsius aufbewahrt

Beginn der Trockenreifung mit 3.7.2018 im Dry Ager bei 2,5°Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 90%. Diesmal eine etwas höhere Temperatur, da das Bavette für nur ca. eine Woche reift – normalerweise wären 2-3 Wochen ideal.

Update (8.7.2018): ein Stück wurde bereits pariert und für ein Galbi mariniert – Rezept folgt!

 

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