…seit jeher „from nose to tail“ – Bouillabaisse

Zweigängiges Gericht aus Fischsuppe und Sous Vide gegartem Fisch mit Meeresfrüchten.

Hauptdarsteller (Bouillabaisse): Frischlachs Köpfe, Karkassen von Plattfischen, Kaisergranat Schalen, Fenchel, Karotten, Paradeiser (gehäutet, entkernt und gewürfelt), Zwiebel, Porree, Orangenschale (abgerieben), Knoblauch.

Würze: Olivenöl, Paradeismark, Thymian, Lorbeerblätter, dunkelroter Pfeffer (zerstoßen), Safranfäden, Fenchelsamen, Weißwein (trocken), Meersalz nach Geschmack.

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Fisch & Meeresfrüchte: Kabeljau-Lions (56º/20 min.), weißes Heilbuttfilet (56º/12 min.), Frischlachs (56º/14 min.), Miesmuscheln und Venusmuscheln (in der Bouillabaisse für 5 min. kochen).

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Inspiration: Modernist Cuisine (Nathan Myhrvold)

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