8.5.2018 – ganzer Rinderrücken eines Black Angus 15kg
Schlachtung: 23.4.2018 danach 14 Tage Kühlhaus ≤ 1°Celsius – 8.5.2018 Beginn der Trockenreifung im Schrank (Dry Ager) 1,5°Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von 82,5%
Update (15.5.2018) – eine Woche ist um und der Dry-Aging-Prozess ist voll im Gange. In der Salzwanne hat sich kein Wasser gesammelt und der Geruch geht schon ganz leicht in Richtung Serrano-Schinken.
Update (12.6.2018) – lt. „Plan“ noch eine Woche bis zur „Ernte“ und das Aroma hat sich bereits komplett entfalten – Serrano, frischer Germzopf, leicht süßlich (angenehm süßlich), rund, irgendwie nach mehr… – vielleicht doch noch zwei Wochen warten?
Die Wanne wurde nicht ein einziges Mal entleert und ist trocken, lediglich die Salzsteine „schwitzen“ etwas – so soll es sein!
geplante Reifezeit ca. 6 Wochen (∼ 19.6.2018)
Update (23.6.2018): Ernte! – extrem feiner, würziger Geruch und eine phantastische Konsistenz. Das Gewicht verringerte sich lediglich auf 13,4 kg. Portiniert in 4 cm Cuts, einzeln Vakuumiert (99,8% mit „Frischfleisch“-Funktion)
…was bisher geschah:
Pho/Ramen* (24.6.2018): Das Rib Eye Steak ca. 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, ordentlich mit Meersalzflocken auf beiden Seiten würzen und rasten lassen. Den Griller direkt vorbereiten und auf ca. 300°C Deckelthermostat (3 Flammen) mit Gussrost vorheizen. Danach das Steak jeweils 45 Sekunden (10 Uhr, 2 Uhr, wechseln und auf 10 Uhr, 2 Uhr) grillen und die Stirnseiten zum Schluss. Bei einer Kerntemperatur von 30°C vom Grill und unter dem Salamander bei kleinster Stufe (ca. 50°C) noch auf 54°C „rasten“ lassen. Danach in ca. 7mm starke Scheiben schneiden und als Topping anrichten. Das hier nur Salz verwendet wurde, ist kaum zu Glauben – Das Fleisch hat einen unglaublichen würzigen und runden Geschmack mit einer unglaublichen Zartheit!
*Die Basis wurde als Pho-Suppe zubereitet, dann aber als Ramen angerichtet (Miso-Sesam-Tare, Topping: mariniertes Onsen-Ei, Shitake-Pilze, Rib Eye Steak, Noriblatt und dünne Udon)
